Un bon burger, « ça passe par un excellent pain et une excellente viande »

Au fil des ans, le burger a réussi à se faire une place de choix dans le paysage culinaire français. Fondatrice des restaurants Ernest’Inn, Céline Viale ne nous dira pas le contraire. Elle a d’abord ouvert une première enseigne au Mans en 2013, avant d’en ouvrir une seconde six ans plus tard à Angers. À présent, tous les mois, chaque établissement enregistre 5000 couverts en proposant des burgers aussi bien destinés aux amateurs de viande qu’aux végétariens.

Cuisine "décalée"

À l’origine, Céline Viale souhaitait proposer aux clients quelque chose de « décalé, car on est un restaurant doté des codes de la restauration, avec un vrai service à table pour soigner les gens, et, en même temps, nous ne sommes pas obligés de bien se tenir comme dans un restaurant » classique.

En cette journée internationale du burger, la fondatrice d’Ernest’Inn nous dévoile sa recette spéciale concoctée pour ce vendredi : « octobre c’est aussi l’événement Octobre Rose, ça nous tient à cœur. On fait un burger rose, et on a demandé à notre boulanger de nous faire des buns rose en clin d’œil. A l’intérieur, on travaille avec de la betterave notamment ».

Concurrence constructive

Ayant ouvert son premier restaurant de burgers il y a maintenant plus de dix ans, Céline Viale a vu la concurrence grandir au fil des ans. Une compétition saine, selon elle : « aujourd’hui, s’il y a beaucoup de restaurants de burgers qui ouvrent, c’est plutôt bon signe, cela veut dire que les Français aiment ça. Cela nous oblige à être tous les jours meilleurs pour faire la différence. »

Néanmoins, nul besoin d’aller toujours au restaurant pour se faire un excellent burger. Cela « doit passer par un excellent pain et une excellente viande. Et après on peut tout faire autour », assure la restauratrice, qui nuance : « aujourd’hui on est sur un créneau où la viande a un peu mauvaise presse. On peut tous se mettre à manger moins de viande, mais de meilleure qualité. » 

C'est quoi, un bon burger ?

Exemple d’une recette toute simple à réaliser chez soi : se rendre chez son boucher pour acheter un steak haché « qu’on va appeler persillé, où le gras va donner le côté goûteux ». On va ensuite chez son boulanger pour acheter un bon pain à burger, et chez son fromager pour choisir un comté de qualité. Vous cuisez le bœuf, et faites « fondre le comté dessus pour qu’il dégage tout son goût ». En accompagnement, on opte pour une petite sauce moutarde ou ketchup, en ajoutant un cornichon pour l’acidité. « On aura ce que les gens aiment dans le burger : le côté réconfortant, un peu gras, doux, et acidulé », conclut Céline Viale. Bon appétit.