À Angers, le champion d’Europe de sushis a ouvert son restaurant

La cuisine asiatique a la cote. On le voit régulièrement avec l’ouverture de restaurants japonais, pour le plus grand bonheur des amateurs de sushis. Justement, à Angers, l’ouverture d’une enseigne se faisait particulièrement attendre : celle de Mickaël Pankar, champion de France et d’Europe de sushi.

"La dégustation pure du sushi"

Le nom de son nouveau restaurant ? Iki, ouvert le midi tous les jours du lundi au vendredi, et le soir une semaine sur deux. Des horaires de fin de journée originaux, pour un menu qui l’est tout autant. « C’est un menu unique, il y a huit personnes maximums, tout le monde arrive à la même heure, et on fait un repas sur la longueur, ça dure entre 2h30 et 3 heures. C’est une sorte de menu dégustation, mais aussi de la démonstration car je fais tout devant eux. C’est un moment où on éteint le téléphone, le temps s’arrête un petit peu, on est dans la dégustation pure du sushi », commente Mickaël Pankar.

Les poissons sont toujours différents et dépendent de l’humeur du chef, mais aussi des arrivages. Le cuisinier collabore avec deux fournisseurs : l’un travaillant notamment aux Halles angevines, l’autre à Lorient. S’il faut compter environ 30 euros le midi, prévoyez plutôt 80 euros le soir si vous voulez tenter la fameuse expérience en 16 temps.

Meilleur artisan

L’expérience de la compétition à laquelle il a été confronté à maintes reprises lui a servi à « se perfectionner, à progresser », notamment sur sa technique d’exécution. Néanmoins, l’Angevin confesse qu’il s’agit bien de deux métiers différents. « Là, je suis plus qu’un simple cuisinier, je suis aussi à la gestion administrative, au contact client. Alors que quand on est en concours, on est un peu tête baissée, dans sa bulle. »

Et Mickaël Pankar est formel : il ne compte pas ouvrir d’autre enseigne à l’avenir : « c’est un restaurant très personnel, quasiment impossible à dupliquer. Cela voudrait dire franchiser, développer, mais je suis dans l’opposé. J’ai reçu d’ailleurs il y a peu le titre de meilleur artisan, c’est dans la démarche dans laquelle je suis, faire de petite quantité, et le faire du mieux possible, ça enlève toute notion de volumes. » Finalement, à long terme, ce que souhaite seulement Mickaël Pankar, c’est de partager sa vision du sushi et fidéliser sa clientèle.